I dati attuali

R. PELLATI - Specialista in Igiene e in Scienze dell'Alimentazione

Gli studi e le ricerche avvenute in questi ultimi anni sull'uovo hanno rivelato molti aspetti interessanti relativi alla sua composizione, che lo rendono utile per I'alimentazione dell'uomo in ogni età

Cominciamo dal guscio, che è la principale barriera protettiva rappresenta  l' 11% del peso totale. Il guscio è costituito da 3 strati: uno esterno poroso, uno intermedio spugnoso, uno interno formato da cristalli di carbonato di calcio disposti a colonne i pori presenti sulla superficie esterna sono 6.000-8.000 circa e continuano all'interno con dei piccoli canalicoli (consentono gli scambi gassosi di O2 e CO2 per l'organismo che deve svilupparsi). Questi piccoli canalicoli hanno un decorso tortuoso e terminano all'interno con un diametro minore rispetto a quelli esterni.

Il guscio a sua volta è ricoperto da una cuticola (mucina) che, in corrispondenza dei pori esterni, si affonda in essi .

La cuticola esterna conferisce all'uovo fresco un aspetto vellutato (alla luce uv appare una fluorescenza rosso brillante: presenza di porfirina). L'uovo vecchio invece ha una aspetto lucido (col tempo la mucina fluidifica e scompare) e cambia la fluorescenza.

La porosità del guscio implica numerosi problemi.

Infatti se il guscio è sporco, i germi possono penetrare all'interno e inquinare il prodotto. La stessa cosa accade se nell'ambiente sono presenti disinfettanti, odori strani, smog, principi gastronomici (aglio, gorgonzola) residui derivanti da manipolazioni del personale.

Gli allevamenti ben organizzati dedicano molte attenzioni per evitare I'imbrattamento del guscio con materiale fecale (presenza di salmonelle).

Per pulire il guscio è possibile spazzolare  con attenzione e lavare con acqua tiepida addizionata di Amuchina, risciacquando e asciugando in tempi brevi con un panno pulito.

Questo trattamento può essere attuato a domicilio, ma non dal produttore: il lavaggio infatti elimina la naturale pellicola impermeabile che protegge l'uovo, provocando un rapido invecchiamento e aumentando il rischio di contaminazione

L' uovo è interessante dal punto di vista nutrizionale per I'apporto proteico di elevato valore biologico. Le proteine dell'uovo sono sempre state considerate uno standard di riferimento per la valutazione della qualità delle proteine alimentari in genere, poichè nel loro insieme presentano un elevato contenuto di aminoacidi essenziali in rapporti ottimali: inoltre gli indici nutrizionali per la valutazione biologica della qualità sono, per le proteine dell'uovo, più alti rispetto a quelli relativi ad altre proteine.

Le proteine sono distribuite sia nell'albume (12,6%) che nel tuorlo (15-17%), tenendo

presente che nell'albume è presente l' 87% di H2O e lo 0,2% di lipidi. Nel tuorlo invece si trova solo il 49,2% di H2O e il 31,9% di lipidi.

Le proteine dell'albume sono associate a residui glucidici a formare complessi glicoproteici (ovoalbumina - conalbumina - ovomucoide - ovoglobulina).

Nel tuorlo sono legate a residui lipidici (Lipovitellina - lipovitellenina) e fosforici (vitellina - vitellenina - fosvitina).

L'albume contiene anche proteine batteriostatiche ed illisozima, che provoca la lisi prevalentamente dei batteri grampositivi.

L'albume è comunque poco adatto alla crescita microbica perchè ha uno scarso contenuto di composti azotati a basso peso molecolare rapidamente utilizzabili. Inoltre nell'albume vengono legati importanti fattori di crescita.