Tutti i segreti dell'uovo
Che cosa c'è dentro la grande 'cellula' che dà vita ad un nuovo organismo

Luigi Giordano
Specialista in scienze e tecnologie alimentari

Quando si parla di uova per uso alimentare, ci si riferisce sempre a quelle di gallina, che rappresentano delle enormi cellule dove sono presenti tutti i composti necessari per dar vita ad un nuovo organismo animale. Un uovo pesa mediamente 61 grammi ed è costituito da tre strati: il guscio (il rivestimento esterno), l’albume (la parte intermedia) e il tuorlo (la porzione più interna).
Il guscio si presenta con la caratteristica forma tondeggiante ad un’estremità (il cosiddetto polo ottuso), più acuta dalla parte opposta; è dotato di un numero di pori variabile da 7 a 17 mila, otturati efficacemente da un foglietto mucoproteico detto cuticola. È caratterizzato da uno spessore abbastanza sottile, consistenza fragile, e colore variabile dal biancastro al rosato; pesa circa 8 grammi ed è privo di ogni interesse alimentare. Il suo costituente principale è il carbonato di calcio, che rappresenta ben il 95% del suo peso. Il suo colore non dà alcuna indicazione sulla freschezza dell’uovo (in quanto dipende unicamente dalla razza ovaiola che lo ha prodotto), mentre l’aspetto del guscio è un importante parametro di qualità: un guscio di aspetto vellutato è indice di uovo fresco, un guscio lucido e levigato di uovo conservato a lungo. Lo spessore del guscio dipende da diversi fattori, quali la presenza di vitamine e di calcio nella gallina ovaiola, nonché la temperatura ambiente (quanto più essa è elevata, tanto più il guscio sarà sottile).
Adiacente al guscio, procedendo verso l’interno, si incontra la membrana testacea (di natura proteica), alla quale aderisce un secondo foglietto membranoso anch’esso di natura proteica; in corrispondenza del polo ottuso le due membrane delimitano uno spazio, detto camera d’aria. Quest’ultima si crea dalla contrazione del contenuto durante il raffreddamento, dopo la deposizione dell’uovo, e le sue dimensioni aumentano con l’invecchiamento dell’uovo; essa costituisce, pertanto, un importante indice di freschezza.
Collocato in prossimità della membrana testacea vi è l’albume (dal latino albus, che significa bianco), suddiviso in liquido (adiacente alla membrana testacea) e denso (attiguo al tuorlo). La differenza fra essi è dovuta, oltre all’aspetto cristallino (albume liquido) e biancastro (albume denso), alla presenza di un particolare componente proteico, l’ovomucina, che organizza la struttura viscosa delle altre proteine formando una struttura laminare di maggiore consistenza (calaze). Il bianco, che rappresenta quasi i due terzi del peso dell’uovo senza il guscio, per più dell’85% è costituito da acqua. La restante parte è formata da proteine (11%), lipidi (0,3%) e solo in tracce da altre sostanze quali sali minerali, glucosio e vitamine. I principali gruppi di proteine presenti nell’albume sono l’ovoalbumina, la conalbumina e il piccolo gruppo delle globuline che, nel complesso, rappresentano circa l’85% della massa proteica del bianco. Fra le altre proteine, meritano di essere menzionate: il lisozima (presente anche nella saliva umana e dotato di azione battericida), l’avidina (si combina con la biotina o vitamina H, impedendone l’assorbimento da parte dell’organismo umano ed è termolabile), la flavoproteina (che la riboflavina o vitamina B2 rendendo tale nutriente indisponibile per l’assorbimento da parte dell’organismo umano) e l’ovomucoide (inibisce l’enzima digestivo della tripsina ed è termolabile).
Adiacente all’albume denso vi è la membrana vitellina, che conferisce la tipica compattezza e difende dagli agenti esterni il tuorlo. Quest’ultimo rappresenta circa un terzo del peso dell’uovo, una volta tolto il guscio, ed è costituito per circa il 55% da acqua, per il 29% da lipidi e per il 16% da proteine, con tracce di glucosio e sali minerali. Il tuorlo è ricco di vitamine (soprattutto A, B1, B2, B3 ed H) e sali minerali (soprattutto fosforo, calcio, potassio, sodio e ferro); rilevante è anche la presenza di colesterolo. La colorazione gialla aranciata del tuorlo è dovuta alla presenza di pigmenti chiamati xantofille, che sono chimicamente simili al carotene, precursore della vitamina A, ma non possono essere trasformati in questa vitamina. Tuttavia, l’intensità cromatica del tuorlo dipende strettamente dal mangime somministrato alle galline ovaiole: per ottenere tuorli color arancio intenso, più graditi al consumatore, basta somministrare alle ovaiole mais (ricco di zeaxantina, responsabile della tipica colorazione gialla intensa di questo cereale) o utilizzare mangimi ricchi di lipidi oppure integrati con additivi pigmentati, come ad esempio la paprica.

Le difese naturali dell’uovo

A differenza del latte e della carne, l’uovo non presenta una carica batterica naturale (al momento della deposizione il suo contenuto risulta sterile) ed è dotato di un sistema di barriere difensive naturali che impediscono le contaminazioni ad opera dei microrganismi. Tali difese sono costituite in primis dal guscio, dalla cuticola che lo avvolge e dalle varie membrane presenti al suo interno. La membrana testacea, in particolare, è costituita da una rete di fibre di cheratina che agisce da vero e proprio filtro microbico. Le seconde linee sono rappresentate dalle sostanze presenti nell’albume. Esse sono composte, in particolare, da lisozima (agisce indebolendo le pareti delle cellule batteriche, con conseguente morte dei microrganismi) e conalbumina (lega il ferro ed altri metalli, riducendo così lo sviluppo dei microrganismi che necessitano di tali elementi per la loro crescita). Non va dimenticato, inoltre, che l’albume è dotato di un pH elevato che costituisce un ulteriore ostacolo alla proliferazione microbica (l’optimum per lo sviluppo microbico è pH=7); tale pH è di 7,7 al momento della deposizione ma, successivamente, si innalza raggiungendo un valore finale di 9,3. Tale fenomeno è dovuto al fatto che l’uovo “respira”, ossia lascia uscire anidride carbonica, che quando è disciolta nei suoi liquidi interni si comporta come un debole acido.
Con il passare del tempo dalla sua deposizione, l’uovo va incontro a una serie di modificazioni che riducono progressivamente queste barriere naturali, per cui diventano più facili le contaminazioni microbiche.

Il valore nutrizionale

Cento grammi di parte edibile, corrispondenti a due uova da circa 60 grammi l’uno, contengono mediamente 12,4 grammi di proteine, 8,7 grammi di lipidi e tracce di glucidi. Il tutto si traduce in un apporto calorico medio di 128 kcal.
Le proteine presenti nell’uovo risultano perfettamente bilanciate nel loro contenuto di amminoacidi necessari per la vita animale; ciò rende tali molecole uniche, nonché utili termini di riferimento per misurare il valore di altri alimenti quale fonte di proteine. Nell’ambito del valore nutrizionale, particolare importanza riveste la composizione dei lipidi dell’uovo. Gli acidi grassi presenti nei trigliceridi e fosfolipidi del tuorlo sono per il 65% insaturi (costituiti soprattutto dagli acidi oleico e linoleico) e per il 35% saturi (costituiti soprattutto dagli acidi palmitico e stearico). La prevalenza della componente insatura non può che rappresentare un pregio. Questi acidi grassi, infatti, risultano meno dannosi per il cuore e la circolazione. Il colesterolo costituisce il 5% della frazione lipidica; è assente nell’albume e raggiunge circa i 200 mg in un uovo da 60 grammi.
Un rosso d’uovo fresco del peso di circa 20 grammi, oltre al colesterolo, contiene però circa 1,3 grammi di lecitina: un composto che, secondo sperimentazioni condotte da alcuni ricercatori del Dipartimento di Nutrizione Umana dell’Università del Kansas, è in grado di far diminuire l’assorbimento di colesterolo. Tale effetto positivo è dovuto, a quanto pare, agli acidi grassi saturi che compongono la lecitina dell’uovo.
Circa gli effetti dell’uovo sulla salute umana, va considerato che si tratta di un alimento costituito da sostanze (colina, metionina e fosfolipidi) dotate di azione protettiva per la cellula epatica, quindi benefiche per l’organismo umano. Il consumo di uova, tuttavia, è controindicato per le persone con patologie alle vie biliari, calcoli o infiammazioni acute o croniche, perché stimola la secrezione della colecistochinina (ormone duodenale che stimola la contrazione della colicisti e lo svuotamento della cistifellea).

Le proprietà tecnologiche

Le uova rappresentano un ingrediente estremamente utile sia per gli usi casalinghi, sia per l’industria alimentare. Questo insostituibile alimento di origine animale è dotato di due particolari proprietà funzionali, coagulante e montante, più accentuate nell’uovo fresco e che diminuiscono man mano che questo invecchia.
Lo scopo di molte preparazioni con le uova è quello di legare un liquido, formato dalle uova stesse o da una mescolanza di uova ed altri liquidi, per ottenere un solido delicato e ricco di umidità. Il segreto del potere coagulante delle uova risiede nelle sue proteine.
Il potere montante può definirsi come la capacità del bianco d’uovo di inglobare aria, quando viene energicamente sbattuto: l’albume, quando viene montato, ha la capacità di aumentare il proprio volume fino a otto volte, producendo un’ottima schiuma che può anche essere sottoposta a cottura, in modo da consentire la sua solidificazione. Ciò è stupefacente, se si pensa che tutte le bolle d’aria, a seguito di un aumento della temperatura, tendono ad aumentare il proprio volume sinché non esplodono. L’uovo sfugge a questo principio fisico in quanto l’albume contiene una proteina (l’ovoalbumina) caratterizzata da scarsa distensione a seguito di frullatura e rapida coagulazione a seguito di riscaldamento.

Come controllare la freschezza

Esistono quattro diversi metodi per effettuare un rapido “controllo qualità” dell’uovo e verificare il suo stato di freschezza.
Speratura. Consiste nel guardare l’uovo tenendolo fra le dita con l’estremità tondeggiante rivolta verso l’alto, in una stanza buia contro la luce di una lampadina. Il sistema si basa sul fatto che nell’uovo non più fresco il volume della camera d’aria aumenta, in seguito all’evaporazione, attraverso i micropori del guscio, di parte dell’acqua contenuta nell’albume. Un uovo fresco, osservato come si è detto, non deve presentare una camera d’aria di spessore superiore ad 1 cm; il tuorlo deve apparire come un’ombra diffusa; il contenuto dev’essere giallo-rosato nelle uova a guscio chiaro e bruno-rossiccio in quelle a guscio più scuro.
Mobilità del tuorlo. Si tratta di un’analisi sensoriale di tipo uditivo, basata sull’aumento della mobilità del tuorlo in seguito al trascorrere dei giorni dalla deposizione dell’uovo. Occorre prendere l’uovo con due dita (pollice e indice) e agitarlo in prossimità dell’orecchio; nelle uova non più fresche sarà facilmente percepibile il rumore prodotto dal tuorlo che sbatte contro il guscio.
Peso specifico. La determinazione di questo parametro è essenziale; infatti con l’invecchiamento, in seguito all’aumento della camera d’aria, si osserva una diminuzione del peso specifico dell’uovo. Basta pertanto immergere l’uovo in una soluzione ottenuta miscelando 50 grammi di sale da cucina in mezzo litro d’acqua. A seconda del suo grado di freschezza, l’uovo avrà tre diversi comportamenti: se si adagia sul fondo è freschissimo; se si dispone con la punta tondeggiante verso l’alto ha qualche giorno; se galleggia in posizione orizzontale ha qualche settimana.
Disposizione di tuorlo e albume. Si tratta di un’analisi sensoriale di tipo visivo che rappresenta, senza alcun dubbio, il miglior indice di freschezza. Basta rompere il guscio dell’uovo, adagiare il suo contenuto in un piatto o in una ciotola e osservare attentamente la disposizione di tuorlo e albume: l’uovo sarà da considerarsi fresco se presenta un tuorlo compatto e bombato, con albume trasparente e denso intorno ad esso. Più l’uovo invecchia, più l’albume si fluidifica e il tuorlo si appiattisce.